'Çalışmayana ekmek yok'

Cumhuriyet 12.04.2015

STUTTGART
AHMET ARPAD

1970 yılında Stuttgart istasyonunda trenden indiğinde elinde tahta bir bavul, cebinde de biraz para vardı. Fakat istekliydi, yetenekliydi ve çalışkandı. Onu bekleyen gizem dolu zor yaşamın üstesinden geleceğini biliyordu. Deneyimliydi, diplomalıydı ve İstanbul Hilton'dan bonservisliydi. Bundan 45 yıl önce Stuttgart'a ayak basan genç Burhan korkusuzdu. Henüz 16 yaşında Kastamonu'dan İstanbul'a geldiğinde tek amacı aşçı olmaktı. Ağabeyi Küçük Bebek'te lokanta işletiyordu. Fakat Burhan "akraba yanında çalışılmaz" deyip orada işe başlamaz. Çalışkanlığı, yeteneği ve güleryüzü ile kendi yolunu çizer. Yanında başka aşçılarla villalardaki zengin davetlerinde mutfaktan çıkmaz. Maçka Palas'ta, Bostancı'nın köşklerinde varlıklılara yemek pişirir. Bir zaman sonra Suat Hayri Ürgüplü'nün yanına girer. Yeşilyurt'taki villasında patronunun misafirlerine yeteneğini kanıtlar. Suat Hayri Bey Ankara'da senato oturumlarına gittiği günlerde tek başına Yeşilyurt'un keyfini çıkarır. Sonra aşçılık diploması, Hilton yılları ve birilerinin aracılığı ile geldiği Almanya... Stuttgart'ın değişik lokantalarında Alman mutfağını öğrenir. "Çalışmayana ekmek yok" deyip girdiği her yerde kendini sevdirir. Ve sonunda yöresel mutfağı yeğler. 1990'lı yılların başında Burhan Stuttgart'ın merkezinde kendi işini kurar. Küçük lokantasının adı kısa sürede duyulur. Masalar hiç boş kalmaz. Almanlar, önce biraz kötümser olsalar da kısa süre sonra bir Türk'ün pişirdiği Alman yemeklerinin tadına doyamazlar. Burhan işini geliştirir. Taşındığı yeni yer diğerinin üç katı büyüklüğündedir. Burası da dolup dolup boşalır.

Ağzının tadını bilen Almanlar Burhan'a gidiyor
Bugün Almanya'da resmi verilere göre tam 274 "yıldızlı lokanta" var. Çoğu kendi buluşları olan 'modern' yemekleri zengin müşterilerine sunuyorlar. Yöresel mutfağın temsilcileri ise gittikçe azalıyor, gerçek Alman mutfağı yok oluyor. İşte Kastamonulu aşçı Burhan'ın başarısının gizemi, bu boşluğu doldurmak. Bir kaç yıl önce yine kent merkezine döndü. Büyük bir Alman lokantasını devraldı. Stuttgart'ta ağzının tadını bilenler yine Burhan'a gidiyor. Öğle akşam masalar dolu. Haftanın hangi günü giderseniz gidin, rezervasyonsuz yer bulmanız güç. Ünlüler müşterileri. Ağzının tadını bilen politikacısı, sanatçısı, futbolcusu en iyi yöresel yemeği pişiren Türk'e gidiyor. Alman medyası da onu çoktan keşfetti. Gazeteciler, televizyoncular radyocular sık sık uğruyor lokantasına. Porsiyonlar büyük olsa da hafif, sindirimleri kolay. Et yemekleri az yağlı, yanında bol sebze. Hele bir patates salatası var ki, yeme de yanında yat! Hiçbir Alman aşçının yapamayacağı kadar leziz.

Şu sıralar Burhan lokantasını kendi gibi aşçı olan oğlu Fuat'a bırakıyor. Bu "devir teslim süreci" yavaş yavaş gerçekleşiyor. Yemeklerin tadında hiç değişme yok. Hâlâ 20 yıl önceki gibi leziz. Devamlı müşterilerine yenileri katılıyor. O ise artık mutfağa daha az giriyor. Oğluna öneriler veriyor, yapılanlara uzaktan bakıyor. Tanışlarını kapıda karşılıyor. Masalarına oturup çene çalarken bir gözü mutfakla serviste! Bana kalırsa, uzun yıllardır tanıştığım Burhan, geleneksel Alman mutfağını kurtardığı için madalya vermeleri gereken birisi! Artık daha sık gidiyor Türkiye'ye dinlenceye. Kimi zaman birlikte uçuyoruz Dalaman'a. O taksiden Marmaris'te iniyor, ben devam ediyorum yoluma. Datça'ya..!

www.ahmet-arpad.de